7月に新規オープン予定の神楽坂すしOmakaseにて、クラウドファンディングを開始します。
6/3日公開 Makuake にて限定会員募集開始！
早割が断然お得！時間はInstagramから告知します。
Instagram、又はfacebookページをフォロー頂けますと先行販売時間を先にお伝えします。
例年の傾向ですと、早割は3時間、超早割は30分〜1時間で無くなります。
神楽坂すしOmakase
神楽坂駅から徒歩3分、牛込神楽坂駅から徒歩3分、飯田橋駅から徒歩7分
石造りと和の洗練された上質な空間で、こだわりの『鮨』をお客様に味わっていただくことを大切にしております。
Makuake会員限定で『神楽坂 すし Omakase』の「7大特典付き特別会員」を募集
今回、神楽坂で3号店を出店し、Makuake会員限定で『神楽坂 すし Omakase』の「7大特典付き特別会員」を募集いたします。
職人歴23年、これまで2000人以上を寿司職人として育成した実績のある大将、 こだわり抜いた《スペシャリテ付きの特別鮨コース》を定額にてご提供。
（イメージは築地すしOmakaseのカウンターです）
ですが、 ここが重要です。
今回の第4期の募集は 約3週間で終了します。（2024年6月3日～2024年6月29日まで）
そして2024年7月上旬から速攻でスタートします。（予約は6月中旬予定）
Makuakeを実施した飲食店の中でも非常に稀なスケジュールです。 と、今回の応募は超短期の3週間なんですが、次回の応募（第5期）でMakuakeでのすしOmakaseの会員募集は終了となります。 それ以降は会員の方からの紹介でないと会員にはなれません。
現状ありがたい事に築地すしOmakase本店は満席が続き、週末は2週間前までには、平日も1週前までにはと、良い時間は予約を早めにしないと取りにくい状況となっています。 その為、3号店の神楽坂すしOmakaseは、会員優先予約の店にする予定です。 （今回このプロジェクトをご応援購入いただけますと、純米酒を含む27種の飲み物込、足りなければ追加の鮨も込みの 「おまかせコース円−en-」 を定額制のスタイルで鮨をお楽しみいただけます。
おまかせコース円−en-とは
・定額料金で「おまかせの鮨コース」と「純米酒を含む27種のアルコール・ノンアルコール」を好きなだけ楽しんでいただくコースです（サービス料、消費税込）
・大将こだわりの本日のスペシャリテ2品（鮨）への変更
・コース料理を食べ終わって足りなければ追加の寿司も追加料金なしでご提供！（追加料金を気にせず気兼ねなく注文ができます）
オーナーシェフこだわりのOmakase鮨コースを食べていただき、お酒も好みに合わせてお飲みいただくことができます。 またコース後、更に食べたい方には追加の鮨も込みでご提供させていただきます。
なお、通常予約でご来店されたお客様はこの「おまかせコース円−en-」はご利用いただけず、第1期と第2期と第3期と第4期でMakuakeでの応援購入をいただいた方限定でご提供させていただくコースとなります。
※スペシャリテの内容は、仕入れ・季節によって異なります
限定情報はInstagram・Facebookページで公開
Instagram、又はfacebookページをフォロー頂けますと選考販売時間を先にお伝えします。 例年の傾向ですと、早割は3時間、超早割は30分〜1時間で無くなります。
コースのご説明
こちらは、すしOmakaseの夏の風物詩乳化ニシン。7月ごろから脂の乗ったニシンを30日ほど熟成させるんですがこれ、離乳食に近いぐらい消えてきます。骨も微塵も感じないどんなに寿司を食べ慣れた人でも必ず、えっ。。（笑って笑う一品です。
例えば写真は冬のスペシャリテの１つで津本式究極の血抜きを施したカワハギの身を3-6日寝かし、肝は当日か前日までの肝を使用する。身は寝かすことでたんぱく質がアミノ酸（旨味）に分解され旨味が上がるだけではなく、細胞が崩れ柔らかくなることで肝と混ざり合わさりやすくなります。
肝は血抜き処理を施したことにより臭みが無くなることでふんだんな量のカワハギの肝を使用で噛んだ瞬間からクリーミィなくちどけ体験をお届けする一貫。
ほとんどのお客様が今まで食べたカワハギとの違いに驚きます。
こちらは約30日-40日熟成させた乳化鰯と呼ばれ 梅雨時期又は10月-12月の脂がのった鰯に津本式究極の血抜きを施し 毛細血管の血まで除去することで長期熟成をし 脂が乳化することでチーズのような濃くと、くちどけで 鰯と言われなければ解らないぐらいに旨味が変化します。 仕込むのが正直大変すぎるのですが（笑 こちらもスペシャリテとしてお出しすることもあります。
津本式究極の血抜きとは
宮崎県長谷川水産に勤める津本光弘さんが考案した仕込みの技術で、水圧で魚の血管を圧迫し血を抜く事により、保存の期間が格段に伸び、臭みが抜け旨味がじっくりと育つ魚の仕立て方と保存法です。
その熟成魚を津本式公認血抜き師のスタッフが毎日管理を行い、1番旨いタイミングで提供します。
タンパク質が分解し熟成工程で旨味税分のアミノ酸が上昇することで、口の中で広がる旨味は同じ魚とは思えないほどで殆どのお客様が驚かれます。
現在、ミシュランに掲載される名だたる店舗でも活用され、今後当たり前になる技術と思いますが、「すしOmakase 」では全スタッフが実践し、津本氏に直接公認を受けた大将を含む4名の板前が管理しています。
津本式公認試験は★１つ★2つ★３つと別れ、現在★３つを取得している認定師は全国にまだ15名。
店主の東は★3つ
★2つのスタッフが1名
★１つのスタッフが2名と
津本式公認スタッフが4名いることはかなり稀な環境で。
よりマニアックな熟成の体験が出来ることは間違いありません。
例えばこちら 白身の王様【シロホシフエダイ（通称シブダイ）】 。
お魚界ではメタボほど脂のノリがよく価値があるのですが 鮨の手前の白いラインを見てほしいです。これが良い寿司を見分ける脂の基準ですが 脂ののる魚はこの白いラインが幅広く出ます。
魚を下ろすだけで包丁にべっとりと絡みつく脂は 白身の淡白な味わいに圧倒的な旨味を加えます。 因みにシブダイは夏の魚ですが 良い魚は冬でも旨い。 魚の中にもアスリートみたいな強い子がいて 強い魚ほど魚の旨さが伸びやすい こんな問題児な魚を長谷川水産の津本さん、キャビア大国のジョ兄さんを始め、全国の津本式をされる仲卸さんにすしOmakaseは支えられてます。
・・ ・・・ いや、東自身も血抜きはするんですよ（笑
ただ、日本全国の現地で生きた状態からポテンシャルの高い魚を神経〆して血抜きしてもらった方が、圧倒的に良い魚が手に入ります。 東自身が手を抜いてるわけじゃなく そこは仲卸さんや漁師さんとの信頼関係で支えられてます。 恐らく白身魚で考えると、高級店にも劣らない物を入れている自負があります。 私が出来ることは この魚のポテンシャルを限界まで引き上げ 美味しく仕込んで握る これだけなんです。
（12月中旬から提供中の【ツムブリ】は一口で心つかまれます）
これ、もはや肉
2月に築地すしOmakaseで提供したときは お客さん 旨くて笑ってました（笑
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もちろん築地すしOmakaseの売りは 津本式究極の血抜きの熟成魚だけではありません。
ここで少しメニューを公開します。
開店当初から提供する名実ともに１番人気メニューは
【サバの瞬間スモークの握り】
これ本気で旨いです。 開店当初から不動の1番人気。 酢〆にせずに塩麴で仕上げたサバは スモークの強さにも負けず、逆に相乗効果で旨さが増します。 提供された中身の見えない真っ白な煙の皿に スモークの香りで期待値が上がり 徐々に消えていくスモークを 今か今かとじっと待つ先に 思わず笑みがこぼれます。
これも人気高いなあ。。
【北寄貝の減圧調理】
普通の北寄貝の仕込みの20倍めんどくさいんです（笑
でも旨いから頑張ってます。
減圧調理ってフランス料理とかしかまだまだ使われない技術と機械なので、なかなか浸透されないんですが、簡単に言うと圧力鍋の逆バージョンで気圧を抜いて調理すると 40度から食材を沸騰させることができ、生の食感のままゆでた料理ができるんです。
イメージはトムとジェリーに出てくるチーズのようにスカスカになって細胞が崩れ、出汁をだし、気圧を戻すことで出た味を食材に戻す。
そうすると生の食感のまま味染み染みな北寄貝が出来上がる もうなんだろう、化学ですね料理って（笑
と、メニューの一部紹ですが 恐らく、写真を見ただけでも「なんか、このお寿司屋さん他と違うよね？」と、気付かれると思います。 多分街のお寿司屋さんと比べると 圧倒的に変わっています（笑
だけど旨い これは約束できます。 もっと詳しく知りたい方は 築地すしOmakaseにて検索 口コミや築地すしOmakase Makuakeと調べると 過去の履歴が出ます。 見てみてください。
Instagram、又はfacebookページをフォロー頂けますと選考販売時間を先にお伝えします。
例年の傾向ですと、早割は3時間、超早割は30分〜1時間で無くなります。
どこにも真似できない 【すしOmakaseのこだわり】
①圧倒的コストパフォーマンス！「厳選食材を使用した鮨コース」
季節ごとに食材ごとにお客様ごとに創る、温故知新のすしOmakaseコースは 1－2か月毎にメニューが変わります。
江戸前の仕事（温故）を軸に常に新しい旨い（知新）をご提供いたします。 季節により旬を迎える魚はありますが、日本中で考えると、旬をずれても旨い食材は多くあり、魚によっては養殖の方が安定して旨い食材もあります。
当店では季節を感じる食材を主に使用しますが、旨いものであればなんでも取り扱います。 そんな食材ごとに、お客様の好みを加えて変動するOmakaseコースを提供しています。
②包丁握って23年。鮨の道を異色な経歴で歩いた大将がくりだす匠の技
会員の皆様にご提供するお料理は、20年以上の職人歴を持つ東ケンシロウ（あずま けんしろう）又は選び抜いた板前が心を込めてお届けいたします。
※現在眼鏡をしてません。写真はイメージです。
18歳より東京の老舗江戸前鮨とふぐ、日本料理の店で修行を始め、入社4年目で店長就任。 その後11年の勤務で板長、料理長と寿司職人として経験を積んでまいりました。
管理職として経験を積むうちに、人の重要性に気付き、次のステージは教育を覚えるため、東京すしアカデミーと言う日本で最先端を行く寿司学校に講師として入社。 卒業生の半数以上が海外を目指す渡航ニーズにて入学してくる時代で、教育のレベルを上げる為、中国は広州と香港にて店の立ち上げを行い料理長兼スーパーバイザーとして就任。 帰国後講師を務め、約2000人の卒業生を教育。
現在は20年以上の修行の成果を形にすべく、『すしOmakase』を開業し、コンサルタントの他、寿司のオンラインサロンや体験教室、ご要望によりケータリングも行います。
今回、おまかせコースとすることで仕入れ幅を抑え、その日来店予定の会員様に合わせた食材の仕入れとメニュー提案、調理を抜群のコストパフォーマンスで行います。 カウンター席では、厳選された食材が匠の手によって美しい料理に早変わりしていく様をご覧いただけます。ぜひ、お料理の味と共に、板前の手捌きや会話もお楽しみください。
「おまかせコース円−en-」コース内容紹介
「おまかせコース円−en-」の内容例をご紹介いたします。
※コース内でご提供する鮨ネタやお料理は、仕入れ・季節によって異なります。
〇シジミとムール貝のロワイヤル（クリームブリュレのような。。
◆本鮪のユッケといぶりがっこの巻物 〇季節の造り（ハタやサワラ等を津本式究極の血抜き熟成した魚が多いです）
◆いかと塩ウニ 【津本式究極の血抜き熟成魚3種】
◆ クエ22日
◆真鯛7日
◆金目鯛14日 ※仕入れにより4ー30日程度の熟成となります。
〇枝豆のすり流し
〇煮あわびと肝リゾット
◆光物（30日乳化させた鰯やあっさりと〆たコハダなど
◆あん肝と・・・（入荷不安定の為別の場合も
◆鰹出汁で頭と体を別で茹で冷めた出汁に漬け込んだ車海老 又は【生シャコ】
◆北寄貝の減圧調理又は季節の貝類
〇対馬穴子の西京焼
◆本鮪中トロ
◆本日の一貫
〇実山椒のタルタルと貝の佃煮
◆名物スモークの握り
◆うに
〇アジ茶漬け
◆煮穴子
〇とうもろこしの浅漬け
◆スフレ玉子（焼かずに蒸しあげたふわふわのやつ、テーブルは固め、カウンターは柔らかめ
〇お椀
◆〆の巻物（トロたくだったり 〇自家製デザート
◆にぎり16種
○摘み 10種
（写真はイメージとなります）
ほとんどのお客様が「こんなに出るの？」と、驚きます。
更に【この中の何か2点を大将おすすめのスペシャリテ2品をこちらで変更してご提供します】
その為、お腹を空かせてから来て下さい。
また、上記メニューでまだお腹いっぱいにならない！という方には追加料金なしで、寿司をご提供させていただきます。
※席は2時間30分となります。
その他、当店の場合日本酒を飲まれる方が圧倒的に多いため 純米酒を含む飲み放題にバージョンアップしてご提供しております。
日本酒は日替わりで5～6種類ほど用意し、その他ビールやサワー、ハイボールはもちろんで、焼酎、ワイン、ソフトドリンクも全27種のご用意をしております。
もちろん、別料金にはなりますが。
他にもいろんな種類が飲みたいやプレミアム系の日本酒も取り扱っておりますので、気軽にご注文下さい。
下記でも説明がありますが。 会員様は円コースの場合アルコールの持ち込み料金無しとなっております。 シャンパン、ワイン、日本酒、ウイスキー等お好きなこだわりの酒をお持ちいただいたりと併用してもらうことも可能です。
会員限定7つの権利
4周年を記念して、会員様には以下の7つの権利を付与させていただきます。
※円コースを注文の場合のサービスです。
1.「スペシャリテ付き定額料金おまかせコース円−en-」がオーダー権利
2．「持込みドリンク」持込み無料
3．接待やデートに使える「個室貸切」可能
4．「予算に合わせて鮨握ります」オーダー可能 ※10000～25000円迄の内容となります。
5. 会員権無料紹介権利
6. 飲み放題以外のドリンク半額
7．築地すしOmakaseはなれ（2号店）を2週前迄の予約で貸切専用でご利用可能
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【応援購入の前に旨いのか一回試してみたいよね】
って思う方もいらっしゃる方もいるかと思います。
すでに築地すしOmakaseにての営業してますので、ランチでもディナーでもご利用してみてください^^特にランチは若手の修業の場としてますが、ディナーよりお得に店舗利用が可能となっています。 夜に比べればライトな量となりますが ・ゆっくりランチ（予約可60分～90分滞在可能）6,600円【22種14貫と箸休め含むつまみ8種】 予約してみてください
ランチの営業時間は 12:00～14:00（last in12:30/last order13:30) 当社ホームページにゆっくりランチの内容をわかりやすく掲載していますので興味のある方はご覧になってみてください。
その他、各種口コミサイトやSNSの評判を見ていただけると当店のイメージがわきやすいと思いますのでご参照ください。
Instagram、又はfacebookページをフォロー頂けますと選考販売時間を先にお伝えします。
例年の傾向ですと、早割は3時間、超早割は30分〜1時間で無くなります。
「敷居の高過ぎない、旨いがこぼれるお店」が創りたい
寿司をもっと身近な料理にし気軽な価格でお届けしたい
改めまして、初めまして。 『すしOmakase』の大将を務めます、東ケンシロウ（あずま けんしろう）と申します。
いきなりですが、寿司って高くないですか？（笑）
現在寿司業界は多種多様で1皿2貫で100円の寿司から、1人5万円する鮨までかなりの幅があります。 その中でも、SNSの発展で高級店と呼ばれる1人3万円以上のお寿司屋さんが非常に人気です。 いや、、今5万超えてくるなぁ。鮨バブルやのぅ。。 自分自身は1食に3万円は、勉強する意味合い以外で中々行きません。
と、言うか高い（笑
ほとんどの作り手側の板前さんも自分で食べに行くかとなると高いよねってなります。 でも高いのはしょうがないんですよね。
食材も最上級の物を使い、常に新しい技術を取り入れ、空間からプロデュースし家賃も高く器にも気を配りエンターテイメントがあるからそれは高いです。
ただ、
高いネタだけじゃないと出来ないのか？
と言えば違うと思います。 日本全国、世界へ目を向けてみれば、もっと安くて旨い食材なんて五万とあります。 文中でもお話ししましたが、「津本式究極の血抜き」を施した魚や、地産地消されているネタはたくさんあります。 例えばツムブリやカゴカキダイ。 食べたことありますか？
熟成すると尚うまくなるこの魚は最近では値が上がってきましたが 確実にお値段以上です。
【旨いけどあんまり出回っていない食材と江戸前の王道のネタ】
これを使って常に新しい技術を取り入れ、空間からプロデュースしエンターテイメントを提供できないか？ それを真剣に考え、この抜群のコストパフォーマンスにつなげました。 最上級の食材を使って最先端の技術を使う寿司屋はあるけど、もっと幅広い食材や、一般的なお寿司屋さんで使う食材でも、旨味のピークまで持ち上げた食材を最新の技術やエンターテイメントで提供する。 こんな寿司屋って他にはないと自負しています。 これをもっとコミットして行きたい
銀座で3万、4万する寿司屋のクオリティーを半値以下で楽しめる
そんな寿司屋にします。
極論言えば、ビジネススタイルが確立されたら、居酒屋に行く感覚で、本気の鮨を出したいと思っています。 実際、うちのお客さんはいろんな店に食べに行く方が多いため。 仕事や経費なら高級店は行くけども。 ってお客さんが非常に多い。
普段使いで、人に気軽に紹介できる店を求めている方はかなりの人数います。
その他 自分自身記憶に残っている飲食店ってどこだろう？と考えたとき
・初めての味や体験をした店
・楽しかった店
・気軽に行ける店
この3点に尽きるんです。
これは、高い安い関係なく 和洋中関係なく これがない店に自分自身再来はしない。
というか、言われない限り思い出しもしないです。。。
それなので、当店では 【楽しく、新しい体験の出来る気軽な店】
ここを徹底して今後も営業していきます。 少し変わった店かも知れません
だけど、こんな時代の中、お店が継続が出来ている 本当にありがたい事です。 信念を曲げず 鮨の敷居をもっと気軽なものに、気を張らずに楽しく笑顔あふれる店を作ります。 ご来店の際は楽しみにして下さい。
※お昼抜いてきた方が良いですよ（笑）
Makuake実績
2019年12月にMakuakeにて応援募集を集い33日の応募で700名弱に2222万円の異例の応援購入を受ける
2020年2月築地すしOmakaseをオープン 2020年5月医療機関への無償にて23区の指定病院を中心に約2200食をお届けする。
2021年第2期募集ではわずか20日の期間で700名弱の応援購入を受ける
2021年12月2号店築地すしOmakaseはなれ（貸切）オープン
最後に。
めっちゃ長文をお読みいただきありがとうございました。 Makuakeでの今までのような会員は今期又は来期で最後の募集にする予定です。 そこからは、会員の紹介のみでしかこのコースは楽しめません。 その為、もし最後の募集となったらすいません。 その時は次のステップで楽しい鮨つくってるはずですが。 Makuake会員を超える特典は作らない予定です。 購入期間は2024年6月3日～2024年6 月29日限定です。
【Instagram、又はfacebookページをフォロー頂けますと選考販売時間を先にお伝えします。 例年の傾向ですと、早割は3時間、超早割は30分〜1時間で無くなります。】 ご利用お待ちしております。